肉丸胡辣汤这碗汤几乎是老西安一天的精气神所在，寻常外地人吃了只一个字差可形容，那便是“赞”。西安市面上流行的胡辣汤约略有三种，河南胡辣汤、肉丁胡辣汤和肉丸胡辣汤。河南胡辣汤遍及大街小巷，肉丸胡辣汤主要集中于坊上。汤中胡字，点明其出身，汉唐传入长安的异域食品，多冠胡字名，如胡萝卜、胡椒之属，胡辣汤亦是一例。汤中的肉丸子为牛肉丸子，筋道非常。肉丸胡辣汤通常要加入土豆块、莲花白、胡萝卜块，汤内勾芡，细腻如胶质，一般大锅蒸煮，临街售卖。吃时淋入少许辣椒油、胡椒粉，佐餐多为现打的锅盔，烤得酥脆。汤馍入口，酥麻交加，实在是一等一的美味。

西安肉丸胡辣汤其实是从河南胡辣汤改良发展起来的，也曾经是最爱吃的早餐。用牛肉做的丸子，汤用煮牛肉的汤，再配上时令蔬菜（莲花白，土豆这两个必须有），加入秘制香料，勾上土豆淀粉（芡汁透亮粘稠度好），要上一碗，加一勺红红的油辣椒，再配上一个腊牛肉夹馍或一个坨坨馍，开吃，一个字，美！

今天就说说肉丸胡辣汤的香料问题。河南胡辣汤是胡椒出头，而肉丸胡辣汤是花椒 出头。河南胡辣汤主要味型是香辣咸鲜，而肉丸胡辣汤是麻辣咸鲜。麻辣的麻主要来自花椒（红花椒+青花椒），麻辣的辣主要来自胡椒和红油辣椒。而其他香料主要辅助香味和层次香以及麻辣口感。

肉丸胡辣汤的配方大料：

花椒5两、草果15克、八角15克、小茴2.5两、白胡椒25克。

从上面配方可以看到，花椒用量是250克，是君料。但是没说是红花椒还是青花椒，还是两个花椒混合用。我认为要达到麻的效果必须有青花椒，具体比例要根据买点两种花椒质量而定。一般是1:1。接着是小茴香125克，是臣料，给胡辣汤添加清香和回口香作用。然后就是胡椒的用量共50克，白胡椒增鲜填辛辣，黑胡椒给牛肉汤提供特有的香气，其他效果不如白胡椒。我认为如果做出来的汤辛辣味差一些的话，可以再增大到75克。至于其他香料只用了草果八角，我认为有点单薄。可以考虑添加荜拨，香叶，桂皮，桂丁，川砂仁，香果，肉蔻，白蔻，香菜籽，丁香等香料丰富一下香的浓郁和层次，甚至口感。当然也不是所有都要添加，根据你的牛肉汤而定。

家庭版肉丸胡辣汤的做法：

食材：牛肉、西葫芦、土豆、胡萝卜、莲花白、菜花、葱姜水、盐、五香粉、生抽、淀粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精。

肉丸胡辣汤做法步骤：

1、这次我选择了这几样蔬菜，土豆，胡萝卜，莲花白，西葫芦，菜花，蔬菜也是根据自己的喜好来选择，准备了1块牛肉用来做丸子。

2、牛肉洗净剁成肉末，越细越好，早上吃头天晚上把牛肉馅剁好，放入调料腌上，保鲜膜蒙上，放冰箱一晚上入味，早上起来做很节省时间的。

3、提前准备一些葱姜水，牛肉馅中加入盐，五香粉，生抽，淀粉，再加入葱姜水，把所有调料调匀，淀粉不需要加太多，把肉馅和成团就行，搅拌摔打上劲。

4、土豆，胡萝卜，西葫芦、菜花切成块，莲花白手撕成小片。

5、锅中加适量水烧开，抓起牛肉馅用虎口挤出丸子，用勺舀成圆形，也可以搓成丸子，最后入开水锅煮，煮到全部飘起来，撇去汤汁上的浮沫，就可以捞起来了备了。

6、在煮丸子的汤中，放入土豆，胡萝卜煮菜花，西葫芦2煮分钟，再放入莲花白煮开，再后放入煮好的牛肉丸。

7、开始调味，放盐，花椒粉，胡椒粉，鸡精，生抽拌匀，慢慢淋入水淀粉勾芡，一边勾芡一边搅动。

8、汤汁变成糊糊状就可以了，稠度根据自己喜好吧，喝上一碗，浑身暖暖的，如果没有品尝过这样的美食，建议大家可以亲手做一下

9、盛入碗中来一些油泼辣子，喜欢的还可以滴一些香油，并掰成块状，泡入碗中搅匀，吃上一碗，，从口腔暖到了心窝里，太棒了。

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