白胡辣汤做法

白胡辣汤做法

说胡辣汤是河南人的心头好，一点也不为过。多数河南人的早餐都是从一碗胡辣汤开始的。踩着清晨闹哄哄的市集声，转过街角走进熟悉的早餐店。来上一碗胡辣汤一份小油条，几口下肚全身的毛孔都舒坦了。但最近发现了一种白胡辣汤，看似清薄淡寡，但喝过一口之后带来的味蕾冲击，马上就颠覆了外表的平淡。

白胡辣汤里最出彩的就是手洗面筋了。与常见的不同，白胡辣汤里的面筋都是穗状的，制作起来也颇有讲究。选用的是高筋面粉，而且揉面和面时的水温很重要，和出来的面团不能太硬，要先饧上十几分钟，等面团稍稍膨胀一些的时候，再把面团不断的提起摔打。据说这样制作出来的面筋才有顺滑的口感。

一把面粉经过和面洗面再到甩面筋，前后要经历4个多小时。不禁令人感叹，在追求经济利益最大化的今天还能坚持手工制作，实在是难能可贵。这里王师傅做白胡辣汤的手艺，在当地也算是小有名气，据说已经传了四代。一碗白胡辣汤配上两根杠子油条，带来的味道记忆一直存留在舌尖，当地很多人隔三差五不吃就会想念。

胡辣汤是被胡人入宋时带入中原的，现在连历史中的草原胡地都没有这碗深红、酱黄的辛辣异香了。它成了中原美食文化的一部分。这不知是河南人改造、留存了胡人的胡辣汤，还是胡辣汤滋养、延生了那些酷爱辛辣的河南人。

作为河南人，没有喝过胡辣汤的不多。这种御医为皇帝老儿研制的醒酒汤，随着国破山河的声声马蹄被赵杞带出了宫外，成为民间老百姓都能享用的美食。说胡辣汤是中原人的心头好，一点不为过。早上起来，不管是家庭主妇还是上学的学生，也不管是西装革履的白领还是派头十足的老板，都习惯于来到附近的早餐店。一碗胡辣汤，加两块钱的油饼油条，西里呼噜一碗下肚，汗也出来了，浑身的毛孔也张开了，一天的能量库就这样舒坦地开启了。

然而我们平常喝的胡辣汤，以褐色的居多，白色的胡辣汤，算得上一个另类。

不锈钢的大锅里，热腾腾一锅藕白色的胡辣汤。中年妇女手拿一柄奇怪的木勺。只见木勺深深地探入汤里，使劲来回搅了几下，锅底透明的粉条、黑色的木耳和淡绿淡黄的海带黄花菜在锅里打着转儿漂了起来。这时候中年妇人溜着锅边把刚搅好的汤盛入碗里，不稀不稠，正好一碗儿。再撒上香醋、芝麻油，掰入一根金黄的小麻花，一碗地道的长垣白胡辣汤就端到了我的面前。

喝一口汤，嚼一口脆麻花。软软的面筋，滑溜溜的粉条，加上柔韧的海带丝，这如此丰富多变的口感，让人吃兴盎然。一碗喝完，微微的汗也出来了，荡气回肠之中，你在心里甚至忍不住想说句粗话：草！真舒坦！

3白胡辣汤的做法，按照老家在长垣、但在开封又一新长大的餐饮大师吕长海老爷子介绍，虽然做起来不算麻烦，但真要做好，也是有讲究的。“白面添水和成软面块儿，然后沾上利水打出泡，醒几分钟再打。等上劲儿之后开始洗面筋，一边添水一边洗，等洗不出面汁儿了，这面筋才算做好了。”这时候海带切成丝，粉条、黑木耳、黄花菜用凉水泡软。大锅添水烧开，将醒好的面筋用手抓起来轻轻一抖，成一个大薄片，在水锅上方边甩、边涮，这就是甩面筋穗儿。这当儿筷子还要还要在锅里来回搅动，把大块儿的面筋散开成穗儿。等锅再沸下入海带丝、泡好的粉条，添入先前洗面筋的面汁，搅匀，烧煮片刻，加盐、白胡椒粉、五香面，吃时再加香醋小磨香油，“喝之前要先搅一搅。长的是细粉儿，短的是面筋儿，不长不短的是海带丝儿。汤汁乳白、酸辣浓香，这就是长垣人爱喝的白胡辣汤。”

PS：关于白胡辣汤，再掉下书袋。我们常喝的褐色胡辣汤用黑胡椒做成。白胡辣汤是用白胡椒做成。长熟的胡椒晒干叫黑胡椒。胡椒鲜果除去果皮、果肉干燥后的胡椒籽儿则为白胡椒。

黑胡椒温补脾肾，白胡椒散寒健胃。味道上白胡椒更辛辣刺激一些。黑胡椒因为含有太多挥发油，热度高时香味更浓郁，但加工时间过长则易挥发，所以在铁板类食物使用效果更好。