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胡辣汤的做法和配料
时间 : 2022-03-31 09:55 浏览量 : 5

胡辣汤的做法和配料

胡辣汤,中原知名小吃,起源于河南省周口市西华县逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇。尤以逍遥镇胡辣汤出名。

胡辣汤的主要制作材料有胡辣汤料、胡椒、辣椒、熟羊(牛)肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条、黄花菜、木耳等。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。

高老大逍遥镇胡辣汤是正宗逍遥镇胡辣汤独具特色的麻、辣、鲜香口味,经我们配制的胡辣汤香醇四溢、回味无穷。

长期食用具有健胃开脾之功效。以麻辣鲜香为主要特点,口味比较浓重,营养丰富,味道上口,十分适合配合其它早点进餐,更是你开早餐店创业的必备之选!

高老大胡辣汤以小麦面粉、牛羊肉为主、佐料以八角、胡椒、花椒、砂仁、肉扣、桂皮、山奈、甘草、白芷、豆蔻、良姜、草果、大茴、山楂、栀子小茴、山药、丁香等三十余种天然植物香料。

胡辣汤的做法和配料

胡辣汤的做法和配料

胡辣汤的配料一般有花生,海带,豆皮,黄花菜,面筋,木耳,肉丁,粉条,等等,可以说随意搭配。

1、首先吊高汤,一般晚上吊汤,第二天早上用,大点的店有一个专门吊汤的大锅,有牛肉汤和羊肉汤之分,胡辣汤一般都是清真的。最好用牛棒骨加牛油,羊棒骨加羊油,棒骨敲断容易出汤,大火滚开二十分钟,中火炖两个小时左右就可以了。一般一斤骨头加四斤水,骨头可以用三次左右,第一次的汤比较浓,可以提前打出一部分备用,因为第三次汤肯定要淡,如果加入第一次的汤就可以中和汤的浓度,节约成本,最大限度的利用骨头汤,前后一个味道,这就是为什么有的店汤的味道时好时坏,不稳定,就是高汤的浓度问题。

胡辣汤的做法和配料

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2、增香料大致都差不多,可多可少,有的说有三十多种,有的说二十多种,经过我们多次实验,有两个配方供大家参考,灵活运用,味都不错,

  (1)花椒二斤,八角一斤半,小茴香一斤半,干姜一斤,黑胡椒一斤,白胡椒半斤,桂皮半斤,草果半斤,丁香一两,玉果四两,良姜三两,白寇三两,荜拨二两,山奈一两,砂仁一两。

(2)黑胡椒一斤半,白胡椒一斤半,麻椒一斤半,花椒二斤,八角一斤半,小茴香一斤半,桂皮半斤,干姜一斤,肉蔻半斤,丁香四两,山奈一两,荜拨二两,良姜二两,草果半斤,玉果四两,白寇二两,砂仁一两。

(3)第三种是简易版的,适合家庭制作,胡椒可以灵活掌握,配方是花椒十五克,八角一百克,丁香二十克,小茴香四十克,干姜三十克良姜三十克,草果十五克,肉蔻十克,砂仁五克,荜拨五克,白寇十克陈皮三十克桂皮三十克,有的地方加入辣椒面,所以说胡椒自己掌握用量,有朋友吃不了辣,就少放点。

胡辣汤的做法和配料

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大家仔细看一下会发现,配方再怎么变化,也是这些香料,就看你的调配比例,做出来的汤能否让大家认可。香料全部打碎,越碎越好,香料有的炒有的不炒,感觉没什么区别,味道没有明显变化,而且炒香料非常麻烦,建议忽略炒料环节,一般一斤水放香料两克到三克左右,可以炝锅也可以不炝锅,我感觉炝锅的味道更好,而且炝锅的时候最好用牛油,味道更香。

胡辣汤的做法和配料

高汤,香料,配料木耳,熟牛肉,黄花菜,粉条,面筋片,淀粉水提前备好,下边就是正式操作,锅内加入高汤和水,比例灵活掌握,不是固定的,盐的量也是灵活掌握,开锅以后加入配料,用糖色和老抽调制颜色,现在好多店买的那种焦糖色比较实惠,开锅以后下入香料,香料要洒在滚开的地方,这样容易把香料粉化开,避免出现小疙瘩,影响口感。

熬上三分钟,加入鸡精味精适量,就是最后一步勾芡,这一步也很关键,用玉米淀粉,或者澄面都可以,只不过玉米淀粉成本低,一般就用玉米淀粉,淀粉用水化开,搅拌均匀,一勺一勺撇入锅内,一边下淀粉水,一边不停搅拌,防止淀粉糊化成团,不能着急,一定等锅开起来在勾淀粉水,如果加入一些澄面,效果会更好,不容易懈汤,有的店使用增稠剂,其实没有必要,只要方法正确,放上一天也不会懈汤,勾芡的时候不能大火,防止淀粉沉底糊锅,一定要把淀粉勾到位,呈现最佳状态,里边的配料静止不动为最好,最后撒入牛肉,看上去肉比较多,盛汤的时候再搅拌,这样胡辣汤就制作完成。好多大店用的是铜锅,木头勺子,而且汤一直可以加热,看上去比较专业,有大店风度。

胡辣汤的做法和配料

最后总结一下,有的地方加入辣椒面,它是有讲究的,一般用秦椒面和普通辣椒面,一个是增香增色,一个是增辣,其实没必要加入辣椒,本来胡椒的辣味已经足够。

一般大店的牛肉自己煮,比较合适,而且吊高汤的时候,肉也煮熟,增加汤的味道,其实胡辣汤的牛肉没必要切的太薄,容易让客人感到老板抠门,切成小丁比较合适。

一些小店都是从卖五香牛肉那里买的碎牛肉,价格也可以卖到五块钱一碗,给人的感觉里边有肉,客人感觉值这个价钱,下次还来光顾。希望对大家有帮助,在家自己做可以洗面筋,香料可以去调料店买点,非常的好喝,我在家没事的时候就爱做胡辣汤喝,不知道大家吃过北京的炒肝没有,它的芡比胡辣汤还要稠,感觉一个性质,都是属于早餐系列。

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高老大餐饮成立于2006年4月,至今有12年了,公司集开发、生产、销售、餐饮服务为一体,公司下属有河南逍遥高老大餐饮管理有限公司,西华逍遥高老大调味品有限公司,逍遥镇胡辣汤连锁加盟总部,逍遥镇胡辣汤培训中心,高老大一品胡辣汤总店。 2013年为促进逍遥镇胡辣汤这一传统名吃健康发展,公司面向国内开展逍遥高老大胡辣汤早餐连锁加盟、胡辣汤技术培训、胡辣汤配料等业务、目前已开设发展胡辣汤连锁加盟店100余家、培训学员超过2000余人,遍布全国各省市,并在他们创业期间提供了鼎立支持。

公司旗下有餐饮部和食品生产厂两大经营主体。餐饮旗下主要经营以独具麻、辣、香的逍遥镇胡辣汤及清真包子、油饼、牛肉水煎包牛肉盒等产品为主的早餐店,以醇香可口,独特风味赢得口碑。生产部主要生产方便胡辣汤、营养粥、调味料、火锅料系列等。

胡辣汤加盟热线:15290009629 微信:15290009629  在线客服QQ:97381589

公司网址:https://www.xiaoyaogld.com/

地    址:郑州二七区南三环碧云路交叉口北200米、高老大一品胡辣汤

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